La transhumance de la Belle Aubrac

© la transhumance en Aubrac.fr

La transhumance en Aubrac est un rituel saisonnier qui se déroule sur le plateau de l’Aubrac aux frontières de trois départements, l’Aveyron, le Cantal,  la Lozère et au cœur du parc naturel régional de l’Aubrac. Elle se déroule toujours à la St Urbain, le 25 mai. Au col de Bonnecombe, la tradition parle de la transhumance de la Belle Aubrac, une appellation qui symbolise l’attachement des habitants du plateau à leurs coutumes.  

Cette année,  elle s’est déroulée le dimanche 25 mai. Les troupeaux de bovins sont montés depuis les vallées environnantes jusque sur le plateau de l’Aubrac. C’est la montée  en estive c’est à dire que les bergers conduisent leurs bêtes sur les pâturages où elles vont y rester jusqu’en Octobre.

Les éleveurs accompagnent à pied leurs vaches parées de fleurs de genêt vers le plateau de l’Aubrac à 1350 m d’altitude, en passant par les cols, les drailles, ces pistes connues des agriculteurs pour atteindre les hautes prairies.

1/ La procession

Le rituel commence avec une messe au cours de laquelle l’évêque bénit le premier troupeau. Puis un repas traditionnel est servi qui  n’oublie ni l’aligot ni la coupétade (pain perdu aux pruneaux) ni la confiture de châtaignes et la compote de coings et de pommes. Avec un plat de charcuterie pour ceux qui attendent qu’on nomme le plat de viande !

© Transhumance - aquarelle Alain Marc

C’est un événement quasi touristique car des visiteurs de toutes parts viennent suivre les processions de vaches. Des randonnées particulières sont organisées pour cette occasion.  C’est aussi le moment de palabrer avec les éleveurs et se laisser prendre aux récits de la vie de ces montagnards qui vivent dans les burons des hautes plaines  de l’Aubrac. Les touristes sont heureux ainsi de participer à cette  fête populaire qui en reprenant danses et  chants traditionnels, font résonner sur le plateau  de vieux rites pastoraux.

2/ Le terroir

Si la transhumance est une condition pour libérer les bêtes d’un long hivernage, c’est aussi une tradition impérissable qui entretient et l’écologie du vaste domaine paysager et le développement de produits collatéraux issus de la flore ambiante et d’une nature sauvage et préservée. Tous les produits sont fabriqués selon un processus exempt de tout apport chimique.  Les marchés s’installent et présentent les travaux confectionnés en hiver pour être présentés au cours des festivals du printemps.

Quelques produits phares sont les plus appréciés par ceux qui viennent de plus loin.

Le travail sur les plantes a permis de créer une gamme de miels parfumés aux fleurs sauvages, bruyère, framboisier, châtaigne et même l’usage des différents arômes dégagés par  les sèves du sapin fait prendre conscience des nouvelles saveurs. Trois types de miel se distinguent ainsi : le miel de Lozère est plus foncé, le miel de l’Aubrac et de la Margeride est clair et le miel des Causses est ambré.

Tous les produits sons sans utilisation chimique.  Le fromage est fabriqué avec un lait qui est le lait des vaches en estive dans la montagne.  

3/ L'Histoire de l'Aubrac

Les moines ont défriché l’Aubrac au Moyen-âge. Le pastoralisme permet à la prairie d’avoir une flore riche de plus de 600 espèces de plantes en renaissance perpétuelle pour peu que les conditions originelles soient respectées.

C’est la vache Aubrac qui entretient et régénère la prairie. L’élevage est donc vital  pour la protection de cette nature et de ce paysage rustique et sauvage. A partir de cet élevage  proche de la nature, les produits du terroir ont un goût inimitable de vent et de l’air des montagnes, de la libre éclosion des plantes aromatiques et médicinales.

La transhumance en Aubrac n’est pas seulement une histoire de passion et de tradition. C’est aussi une entreprise pour préserver un lieu qui garde toute sa sauvage authenticité.

4/ Le goût des notes sauvages, forestières et boisées

En lisant les quelques recettes du terroir, je me surprends à m’apercevoir que l'on cuisine souvent certaines d’entre elles sans savoir qu’elles ont un nom et qu’elles viennent d’un lieu particulier.

L’aligot, on le cuisine aussi avec du fromage de gruyère alors qu’il faut choisir la tome fraîche de l’Aubrac pour garantir un aligot filant fait maison.

Le vol au vent forestier, c’est ma recette préférée que je cuisine sans y mettre les champignons de Lozère mais de simples champignons de Paris et du coriandre pour le décor.

Les brochettes d’écrevisses grillées au miel et au caramal d’épices à la sauce poivrée, on les métamorphose en gambas au cumin et au safran !

Le millefeuille tomates, aubergines à la tome le Lévéjac  devient pour certains fourneaux un  plat de tomates et aubergines napées de crème fraîche et gruyère râpé !   

Ginette Flora

Mai 2025