Les herbes aromatiques

Les régions du pourtour méditerranéen ont coutume de célébrer la présence d’herbes aromatiques dans leurs recettes culinaires.

Si  la Provence cultive  ses herbes fétiches comme le romarin, le thym, l’origan et le basilic, le Maghreb  et ses côtes méditerranéennes ont une culture incontournable de certaines herbes venues de loin comme la coriandre. La Provence a son persil, le Maghreb et le Proche-Orient ont la feuille de coriandre, cette herbe odorante qui parfume tous les plats sans exception. Si la menthe est pour le thé, la coriandre est pour le couscous et le tajine.

Quant aux herbes de Provence, elles désignent un mélange particulier d’herbes destinées à augmenter la saveur et le fumet des plats provençaux comme la ratatouille. Les légumes sont longuement mitonnés dans un faitout avec quelques herbes.

Ces plantes prises l'une après  l’autre  désigne une plante aromatique spécifique destinée à un usage particulier, pour une recette, une boisson ou une préparation.

Si on utilise le persil pour donner une touche de fini d’un plat, la Provence a toujours sa botte de persil, l’Orient préfère la coriandre, une herbe qui aime les grands voyages.

La coriandre est très usitée dans la cuisine extrême-orientale.  C’est l’aromate favori des plats de la Chine, du Vietnam et de l’Inde. Chaque plante apporte les senteurs de ses origines. Les cinq sens participent aux mystères  de  sa célébration.  C’est un sacrement.

©- Les aromates de Provence- le thym

La culture massive des herbes aromatiques

Longtemps cueillie sauvagement, au cours d’une balade ou pour agrémenter un cours de botanique, l’herbe aromatique a su générer une filière de production intensive.  Les grandes marques industrielles comme Ducros, Gyma ou Amora Maille se sont approprié le monopole de la distribution. Leur réputation vient de leur présence sur les marchés grâce à  la diffusion massive des publicités vantant les mérites des vertus des herbes séchées.  

 On est passé du jardin potager familial à la production industrielle agro-alimentaire élargie avec la contribution des partenaires étrangers. 

 Quand la production s’est développée sur le marché international, les herbes de Provence n’ont plus qu’une place succincte dans le mélange des herbes  qui viennent principalement des pays de l’Europe de l’Est (Pologne et Albanie) ou de plus loin,  du Maghreb et de la Chine.

Pour remédier à cette concurrence, des producteurs artisanaux se sont attachés à développer un label provençal et à cultiver des herbes et des aromates produits sur les terres provençales. 

Le savoir faire français de la cueillette à la distribution

Mais où sont passées les véritables herbes aromatiques des régions du Sud de la France ?  En Provence, les herbes sont cultivées dans le terroir provençal, au pied de la montagne Sainte Victoire, à Trets, dans les Bouches du Rhône. On y cultive le thym, le romarin. Ce sont les deux aromates emblématiques de cette coopérative nommée Les aromates de Provence.

"C'est là que je vis pour la première fois des touffes d'un vert sombre qui émergeaient de cette baouco et qui figuraient des oliviers en miniature. Je quittai le chemin, je courus toucher leurs petites feuilles. Un parfum puissant s'éleva comme un nuage, et m'enveloppa tout entier. C'était une odeur inconnue, une odeur sombre et soutenue, qui s'épanouit dans ma tête et pénétra jusqu'à mon coeur. C'était le thym, qui pousse au gravier des garrigues : ces quelques plantes étaient descendues à ma rencontre, pour annoncer au petit écolier le parfum futur de Virgile." La Gloire de mon père – Marcel Pagnol

© Les aromates de Provence - Que trouve-t-on au pied de la montagne Ste victoire ?

Puis viennent les autres herbes, la sarriette, l’origan, le basilic. En prime, la marjolaine. Ce sont des herbes riches en huiles essentielles, savoureuses au goût et qui libèrent un parfum prononcé. C’est toute cette fragrance dont parle Pagnol.

Si une marque utilise scrupuleusement les herbes de Provence, c’est la coopérative Les aromates de Provence qui regroupe plus d’une trentaine de producteurs soucieux de cultiver les aromates préservés par des labels de qualité comme le label rouge – herbes de Provence - et le thym de Provence IGP (Indication Géographique Protégée, label de qualité qui identifie son origine). La coopérative Les aromates de Provence fait partie de la filière française qui travaille  avec des outils  de mécanisation qui n’agressent pas  les sols et s'est dotée d'un système de triage  installé à Trets dans les champs où fleurissent à perte de vue les aromates.

C’est le savoir artisanal des petits producteurs locaux qui fait la richesse des herbes de Provence. Outre la coopérative Les aromates de Provence, il y a également la coopérative   "Couleurs Provence" et celle qui s’appelle "France Lavande" qui regroupe trois pôles d’activité : elle s’occupe de la culture des plantes aromatiques et s’attache à produire des plantes à parfum.

Il s’agit d’un savoir-faire qui se transmet de génération en génération en partant d’une récolte faite à la main et d’un séchage en douceur pour finir dans une transformation qui sauvegarde le goût premier sans jamais le frelater.   

« Les senteurs de thym et de romarin

                                         Et le chant des cigales »        Marcel Pagnol

© Les aromates de Provence

Les aromates se retrouvent dans la cuisine provençale.  La ratatouille et le tian provençal sont connus pour leurs valeurs nutritives  sans compter la délicieuse odeur qui se dégage du bouquet garni qui les compose.

Si la recette du tian qui signifie un plat en terre cuite ( du provençal tion et du  grec tegamon ) paraît  simple, elle est cependant le résultat d’une découpe habile,  équilibrée et harmonieuse des différents légumes : courgette, aubergine, tomate, poivron, oignon, olives noires  et ail enrobé d’huile d’olive et frotté au thym.

Dans un plat à gratin, il s’agit d’abord de se mettre au parfum en frottant la gousse d’ail et en huilant à l’huile d’olive le récipient choisi.  Il faut poser tous les légumes découpés en lamelles avec rigueur et composer à ce moment là et juste à ce moment, ce tableau qui est unique à chaque fois qu’on le cuisine, c’est de faire alterner selon le sens de notre   inspiration, la rondelle rouge de la tomate avec la lamelle verte de la courgette, le cerceau de l'oignon puis en cherchant quelle place donner à la brune et mauve aubergine sans oublier que le poivron se décline en plusieurs couleurs et qu’il faut parvenir à le placer sur  ce qui devient au final  la  toile du maître queux.

Puis arroser d’un filet d’huile d’olive, parsemer de quelques aromates, saler, poivrer et enfourner. On sortira une œuvre d’art !

« Car à leur tour les châteaux forts s’’écrouleront

 Comme on le voit sur toutes les collines

 Tout part à vau-l’eau mais se renouvelle

 Et sur les pentes de Dame Nature

 Éternellement fleurira le thym … »    Fréderic Mistral

©- Les aromates de Provence au pied de la montagne Sainte Victoire,

Entre les oliviers et le thym

 En valorisant les terres de Provence par un travail minutieux au plus près de la nature qui sait ce qui lui convient, les agriculteurs contribuent à la beauté des paysages de Provence.

" Sur les plateaux de la garrigue, le thym, le romarin, le cade et le kermès gardent leurs feuilles éternelles autour de l'aspic toujours bleu, et c'est en silence au fond des vallons, que l'automne furtif se glisse. " 

Le château de ma mère - Marcel Pagnol

 Ginette Flora

 Octobre 2025