L'aligot de l’Aubrac

© Aquarelle de Marie-Noëlle Mourgues

Le nom fait référence à l’histoire de l’Aubrac.

C’est un haut plateau volcanique et granitique situé au Nord de l’Occitanie, qui s’étale au croisement de trois départements,  l’Aveyron, le Cantal et la Lozère, bordé par les monts du Cantal, le plateau de St Flour, les Monts  de la Margeride et des plateaux calcaires des Grands Causses. Cette particularité fait de l’Aubrac une région naturelle.

Lacs, rivières et roches granitiques forment un paysage austère, où le genêt, la bruyère et la fougère prospèrent âprement dans l’air froid et la neige des hivers longs et rigoureux. Le hêtre en souffre et devient glabre.  Il est accompagné du pin sylvestre, pour que la solitude ne soit pas elle-même isolée car dans ces plateaux, toute la nature est préservée et les êtres qui veillent sur elle ne sont pas loquaces, eux-mêmes atteints par l’esprit rustique des montagnards. Les fleurs et les plantes sauvages y ont trouvé un habitat  et le lis martagon donne le fameux thé d’Aubrac.

© Peinture de Babeth Louisa- Immensité Aubrac - 2025

 Au 12ème siècle, l’Aubrac est une étape incontournable sur le chemin de pèlerinage de Compostelle. Les pèlerins s’arrêtaient  aux portes de l’abbaye, un monastère situé dans la commune de Saint Chély d’Aubrac. Ils demandaient un « aliquid », un quelque chose  à manger. Les moines leur donnaient de la mie de pain et de la fourme ou fromage de tome mouillé dans du bouillon.

Ce terme est devenu un « aligot » , le repas du pèlerin.    

© Préparation de l'aligot- Peinture de Ninou

Préparation de Babeth - poêlon d'aligot et saucisse grillée

(Peintures de Babeth Louisa)

Après la Révolution, le monastère a disparu et ce sont les riches agriculteurs qui ont conservé la tradition de l'aligot pour leurs employés  qui pâturent et développent de petites fromageries dans leurs burons ( cabanes de bergers ).  

Au 18ème siècle, à la suite d’une mauvaise récolte de blé, le pain est remplacé par la pomme de terre.

Avec l’exode rural du 20ème siècle, l’aligot est sorti de ses frontières pour faire la joie des restaurateurs qui l’intègrent dans leur menu. L’aligot trouve ainsi sa « fourme de jeunesse ».

Ce plat est nommé «  le ruban de l’amitié  »  en référence à sa texture filante si particulière. Autrefois plat de subsistance, il s’agit aujourd’hui d’un véritable mets, incontournable des fêtes traditionnelles de la région.

Le patrimoine culturel et culinaire autour de l’aligot

Le " Lou mazuc ", le chant des burons, s'il est aussi connu que les chants de l'accordéoniste Jean Vaissade qui fit connaître son "sombreros et mantilles, le folklore occitan porte en lui un registre mélancolique, teinté de regrets qui lui vient de son ancienne origine celte.

Des chants qui font également penser à des ballades irlandaises comme celui-ci :

"Triste es lo cèl "

https://youtu.be/fJrSC3uvNWY

Une rétrospective musicale  a été faite pour  résumer les charmes de l’Occitanie, une carte postale vidéo musicale de Corinne et Benoît Hutin qui en quelques paroles disent ce qu'est l'Occitanie : le côté plage et Méditerranée avec le golfe du Lyon où la vue s'évade sur la mer tandis que sur l'Aubrac jusqu'au Mont Aigoual, on s'élève vers la solitude des sommets.

Et les recettes sont particulières pour chacun des 13 départements, des soupes aux tartines de tomates, les recettes varient selon qu'on soit au Nord de l'Occitanie ou au Sud.

Vers les plateaux et les monts, on se régale d'une blanquette de veau avec des pommes de terre rissolées. Au Sud, vers le Languedoc, c'est la blanquette d'agneau accompagnée de riz qui est appréciée en accompagnement avec des pommes de terre coupées en cubes et sautées à l'ail et au persil.

Dans les Cévennes, on aime le pelardou, le fromage de chèvre. On parle aussi de la coupetade, un gâteau aux pruneaux et des farçous aux châtaignes, des croquants aux amandes et aux noisettes et il existe à l'entrée des bois, une envie de cueillette de fruits pour en faire une recette particulière. Elle vient des balades par temps d'orages quand pressé de cueillir les fraises, les framboises et les myrtilles, on les range dans une boîte hermétique car l'orage approche, se fait grondante et qu'il faut dévaler les pentes déjà humides pour rentrer et rouvrir cette boîte pour revoir ces fruits rouges.

- Faisons de suite une confiture !

Et lorsqu'après cuisson, les fruits montrent une pâte d'un pourpre brunâtre, l'enfant qui est en nous ne peut s'empêcher de s'exclamer :

- Mon Dieu ! C'est la confiture de la sorcière ! "

" Un dimanche dans le Mont Aigoual ".

(Peinture de Babeth Louisa )

Des rencontres littéraires font aussi partie du patrimoine occitan avec des associations comme "Les rencontres d’Aubrac", un organe littéraire qui jusqu'en 2017, date de son extinction, a évoqué les auteurs du rude pays de l'Occitanie comme Ferdinand Ramuz, Henri Pourrat, Jean Giono, Julien Gracq, les découvreurs de montagne.

© Peintures des artistes occitans

Peintures de Babeth Louisa

Texte de Ginette Flora

Février 2025